很多茶葉都有梗,由于茶梗影響茶葉的美觀,人們往往認(rèn)為有茶葉梗的茶葉是劣質(zhì)的茶葉,其實(shí)茶梗對(duì)茶葉制作和沖泡出物質(zhì)的濃度口感品質(zhì)有著非常重要的作用!茶有梗更耐泡,若喝茶只挑“葉”卻無“?!逼穱L性和功效性都會(huì)減少一大半。
茶梗在制作中的作用
鐵觀音茶葉采摘后加工時(shí)茶梗和葉子會(huì)交流水分,促進(jìn)發(fā)酵,所以鐵觀音都是帶茶枝采制的,做好以后再揀去茶梗。
搖青過程:茶梗的水分向葉面流動(dòng),茶葉恢復(fù)活力,同時(shí)葉片邊緣與搖青工具摩擦破邊,氧化形成紅邊,加速發(fā)酵。
鐵觀音的制作中做青過程是茶葉品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵步驟。做青是茶葉發(fā)酵的重要階段,此過程中茶青葉面細(xì)胞繼續(xù)保持活性,同時(shí),葉面也會(huì)進(jìn)行蒸騰作用,散發(fā)大量水分帶走茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量,形成的拉力使茶梗水分通過木質(zhì)部從葉脈向葉肉組織輸送,保持葉片不容易干焦,維持茶葉的發(fā)酵氧化進(jìn)程。
另外茶梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織,所含物質(zhì)大部分是水溶性的,茶葉在加工過程中,香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中,這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后,與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以要有適當(dāng)?shù)牟韫2拍苤瞥鱿愀呶逗竦牟枞~。如果失去茶梗對(duì)葉片的水分調(diào)節(jié),鐵觀音的發(fā)酵過程將被大大縮短,無法使茶青葉良好發(fā)酵,難于制作出烏龍茶獨(dú)特的色香味。
茶梗中內(nèi)含物質(zhì)豐富
嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多的多,特別是其中的茶氨酸,嫩梗的含量比芽葉高1-3倍。這主要是由于茶氨酸在根部合成,經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后,一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝,另一部分在新梢中積累,所以嫩梗中氨基酸(特別是茶氨酸)含量高。此外,茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官,含有較高的糖分。茶鮮葉中含有很多糖類,除水溶果膠外,成熟葉、莖中幾乎有的糖類均比幼嫩芽葉高。
氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì),是茶湯中起著鮮、甜滋味的主體,對(duì)茶葉香氣的形成有著重要影響。
茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中,茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降,而茶梗的香氣最高。
茶梗的功效
茶梗中含有大量的茶多糖、木質(zhì)素和纖維素,可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),幫助食物消化、降血糖等作用,不少人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。專家表示,茶葉的營養(yǎng)及精華就在于茶葉梗和葉片,每天食用6克茶葉梗,可以很好地預(yù)防衰老和防輻射,一定程度上茶梗還具有一些預(yù)防疾病的功效。因此,對(duì)于茶梗,我們大可不必一看見就“梗梗”于懷,對(duì)于多種茶類而言,茶??稍谝欢ǔ潭壬现嫫焚|(zhì)。
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